约翰带着四个人走进消毒区。

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「进车间有三道消毒程序，你们看好。」

第一道，洗手。

自动洗手设备，感应出水，用洗手液搓洗三十秒。

手指丶手背丶手腕丶指缝，每个部位都不能放过。

第二道，消毒池。

消毒池里是次氯酸消毒液，浓度百分之零点三。

脚踩进去，浸泡十秒，杀灭鞋底病菌。

第三道，风淋。

进入风淋室，关上门。

六个高压喷嘴，从不同方向吹风。

吹掉身上的灰尘和毛发，持续十五秒。

约翰演示完，让胡安和路易斯依次操作。

胡安先洗手，搓了三十秒。

进入消毒池，脚踩进去，心里默数十秒。

出来，进入风淋室，门关上。

高压风吹了十五秒，出来。

路易斯同样操作一遍。

动作比胡安慢一些，但每一步都到位。

约翰点头。

「不错，以后每次进车间，都必须走这三道程序，少一道都不行。」

进入屠宰区，约翰开始讲解，牛只屠宰前的准备工作。

「屠宰前，牛只必须停食十二小时，停水六小时。」

「停食是为了让胃排空，屠宰时不会污染肉质。」

「停水是为了让血液浓缩，放血更彻底。」

胡安问：「不停不行吗？」

「不停，胃里的食物会污染肉，血放不乾净，肉质发黑，口感差。」约翰说。

「你们记住，屠宰前一天晚上，牛只就不能喂食了，只能喝水。」

「屠宰前六小时，连水都不能喝。」

约翰拿出一头极品牛的档案，指着上面的数据。

「这头牛已经停食十二小时丶停水六小时，状态达标，可以屠宰。」

他开始演示牛只规范放血操作。

牛只固定在放血架上，脖子露出。

约翰找准颈动脉位置，一刀下去，精准丶快速。

血从伤口喷出，流入血水收集系统管道，流向室外收集池。

「放血要快丶准丶狠，牛只应激越小，肉质越好。」

「一刀没放乾净，牛只挣扎，肉质就下降一个等级。」

胡安在旁边看得认真，手不自觉地比划着名。

约翰放完血，牛只安静地死去。

没有挣扎，没有惨叫。

「胡安，你来试试。」

胡安深吸一口气，走到放血架前，接过约翰手里的刀。

他按照约翰教的方法，找准颈动脉位置。

一刀下去，血喷出来。

约翰在旁边纠正。

「刀口深了一点，偏了零点五厘米，下次注意。」

胡安点头，手还在微微发抖。

路易斯接着试，他的手比胡安稳。

一刀下去，位置精准，血喷得顺畅。

约翰满意地点头。

「路易斯做得不错，胡安还需要多练。」

分割师开始演示吊挂丶去皮丶开膛丶取脏。

牛只通过轨道输送机，吊挂起来。

滑轮在钢轨上滑动，牛只稳稳地移动到分割区。

去皮从颈部开始，沿着中线往下割。

刀贴着皮和肉之间的筋膜走。

不伤肉丶不破皮。

开膛从胸部到腹部，一刀划开。

内脏露出来，没有划破肠胃，没有污染肉质。

取脏按顺序来，先取肠，再取胃，再取心肝肺。

分类放置，进入无害化处理流程。

兽医本在旁边同步检疫。

检查内脏有无病变丶有无寄生虫丶有无异常。

「肝脏颜色正常，无病变。」本翻开牛肝看了看。

「肺脏无结节，无积水。」

本按压牛肺，手感正常。

「心脏无异常，无血栓。」

本切开牛心，检查内部。

「肠道无寄生虫，无炎症。」

本翻看肠道内外。

本把所有内脏检查完。

确认全部健康，在检疫记录上签字。

分割师开始演示分割。

眼肉丶西冷丶菲力丶上脑丶米龙。

每个部位的分割方法，都不一样。

眼肉从第六根肋骨，到第十二根肋骨。

沿脊椎两侧切下，厚度三厘米，重量四百克。

西冷从腰椎横突下方切下，去除脂肪盖。